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香菜味美待嘉宾
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香菜味美待嘉宾
小问题:怎样制作香菜 ?
初冬,是南方大白菜的旺季。你在这个季节来到我们江南乡村作客,人们会热情地用香辣可口、味道鲜美的江南物资 --" 香菜 " 来招待你。这种菜的制作方法在江南已经有好几百年的历史了,是我们南方人特别喜爱吃的一种佳肴。如果你品尝了这种 " 香菜 " 的滋味,你一定想了解它的制作方法的。这里介绍下制作香菜的方法。
将大白菜洗净、晾干,从整棵菜中挑选大而嫩的梗子,用刀切(或用剪子剪)成一二寸长的细菜丝;用大竹匾或簟子,将切好的菜丝放在阳光下晒三四天。晒的天数过多,制成后嚼不烂,无鲜味;晒的时间过短,菜丝的水分过多,腌制后会发霉、变质,不便储存。
待菜丝的水分蒸发大半的时候,就可以用钵子加盐揉拌;要一边揉一边翻动菜丝,揉透后,用掌心将菜丝在钵里压实。二三天后,再用准备好的五香粉、辣椒粉(或磨细的红大椒)和熬熟的菜油调拌;调拌要均匀,否则会影响质量。加入这些调味品后,再用大瓶、罐子或小坛装起来,用捣碎的老蒜和盐封口,用干荷叶或塑料纸将容器口扎紧。
搁置一星期左右,菜丝已基本回香。拆封闻到香味,就可以取出食用。加调味品,还可以适量地掺一些炒熟、捣碎的芝麻,增添香味。
制作香菜必须注意:菜梗要选嫩的,菜丝不能腌得过咸或过淡,香油要熬熟,揉拌要均匀,香菜在封口后,不要过早拆封。
上面只是介绍制作香菜的一般方法,要真正制作出香辣可口、鲜嫩味美的香菜,不是轻而易举的事,要虚心向有制作经验的人学习。
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